Un dimanche d’août, avec mes parents, nous avons traversé la Loire pour goûter des plats du terroir dont Christophe Hay natif de Cloyes (au nord du Loir-et-Cher) a le secret. Le chef, doublement étoilé, a grandi chez Bocuse à Orlando, en Floride. Depuis quelques années, il a posé ses valises tout près de Chambord, à Montlivault, à la Maison d’A Côté. Ce midi, nous avons savouré ses créations.
Pour commencer, le choix du vin, une seule bouteille pour accompagner le repas, un chenin sec de la commune de Lhomme dans la Sarthe signé Christine de Mianville, un millésime 2016, un équilibre qui chavire, à la fois gras et acide, un nectar de fruits transformés par les mains d’un couple de savants vignerons. Sa provenance, une parcelle d’1/2 ha, le Chant de Vigne, une tuerie et je pèse mes mots.
Et tant qu’à être là, autant oser l’expérience totale, c’est pourquoi nous avons opté pour un menu en 7 plats. Au commencement, nous avons goûté des petites brioches à la liqueur de sureau, et des amuse-bouches (tartelette de tarama, cœur d’artichaut sous la forme d’un œil qui vous regarde, et anguille grillée et fumée à la carotte). Avec des étoiles dans les yeux, nous avons décollé dès le premier plat, une farandole de tomates du jardin du restaurant, sous formes confites et crues, juteuses à souhait, oranges, rouges et vertes, arrosées d’un jus frais de tomates aromatisé au shiso, sorte de persil japonais.
Ensuite, nous avons découvert le caviar d’esturgeons de Loire, élevés pendant 15 ans, dont c’était le 1er millésime. Waouh, les Russes et les Iraniens n’ont qu’à bien se tenir, les radis et les fanes qui l’entouraient apportaient du croquant, du crémeux et surtout plein de fraîcheur.
Et, de manière inattendue l’anguille de Loire a sorti son tablier lyonnais de sapeur, un plat terre et mer de dingue, entourée d’un jus d’écosses de pois et de pois al dente.
Puis, ce fut le plat royal, celui qui lui a donné sa 2eme étoile, la carpe selon la recette de Chambord retrouvée dans la bibliothèque d’un érudit des environs. Un délice au pays des champignons et de la truffe, structuré par une sauce au vin.
Mais ce n’était pas le climax car un autre plat fou, des tranches d’entrecôte de bœuf wagyu de Kobé, élevé les 6 derniers mois en Anjou, au milieu de jeunes prairies et nourris de graines de lin…nous a soulevé de la chaise. La la la c’était gravement bon. Pas trop persillé juste bien. Et la manière de travailler la patate c’était léger comme un coussin gonflé rempli d’air.
Le fromage de chèvre de Touraine de chez Fabre a clos la composition salée de la partition sur une base crémeuse enveloppée de lamelles affinées recouvertes de fleurs et d’herbes.
Un avant-dessert nous a rappelé tranquillement que le sucré peut être léger, et préparer la transition vers le bouquet final le temps d’un sorbet à la lavande et d’une compotée d’abricots et de petits morceaux de fruits crus.
Le dessert a éclairé notre fin de repas, une déclinaison autour de la cerise de Cléry St André : un soufflé tiède et moelleux arrosé d’une liqueur du même fruit, un sorbet, une cerise confite, …
Un grand moment de partage. On était contents tous les 3 !
ANTIGONE GONE 